My Pets

My Pets

Jumat, 13 Agustus 2010

Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Mi Pegagan (Centella asiatica L.)

RAGIL ERNA LIYA. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Mi Pegagan (Centella asiatica L.) (Dibimbing oleh PARWIYANTI dan MERYNDA INDRIYANI SYAFUTRI).

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh bentuk dan konsentrasi daun pegagan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris mi basah. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya Indralaya pada bulan Desember 2009 sampai dengan Mei 2010.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor perlakuan: (A) bentuk penambahan daun pegagan yang terdiri dari 2 taraf yaitu bubur dan sari daun pegagan, dan (B) konsentrasi penambahan daun pegagan yang terdiri dari 3 taraf (10%, 15% dan 20%). Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu karakteristik fisik (tekstur, warna dan elongasi), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar klorofil total, aktivitas antioksidan dan kadar serat kasar), serta karakteristik sensoris dengan uji hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan uji pembeda pasangan (aroma, rasa, dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa bentuk dan konsentrasi penambahan daun pegagan berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur, klorofil total dan analisa sensoris (warna, rasa dan tekstur) mi basah. Perlakuan A2B1 (sari pegagan 10%) merupakan perlakuan dengan kombinasi terbaik.

Mi pegagan dengan perlakuan A2B1 (penambahan sari pegagan 10%) merupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji sensoris dengan tekstur 254,2 gf, persen perpanjangan (elongasi) 18,67%, warna (lightness 61,47%, chroma 19,20% dan hue 98,07o), kadar air 34,42%, kadar abu 1,19%, kadar klorofil total 1,48%, aktivitas antioksidan 4,375%, dan serat kasar 2,28%. Uji pembeda pasangan menunjukkan bahwa mi dengan penambahan sari daun pegagan 10% tidak berbeda dengan mi basah kontrol berdasarkan parameter rasa dan tekstur.